Гуси – одни из самых распространенных птиц в мире, подаваемых к столу. Нежное, вкусное и при этом не тяжелое, но достаточно калорийное мясо просто не могло не стать популярным. Несмотря на то, что стоит оно дороже куриного и свиного.
Для владельца птицеводческого хозяйства крайне важно не только обеспечить пернатым должный уход и качественный корм, но и знать, как правильно забить гуся и ощипать тушку, чтобы она не потеряла товарного вида. Статья предлагает узнать, как резать гусей в домашних условиях, какие приспособления для этого использовать, какие методы существуют. Представленные фото- и видеоматериалы по убою, разделыванию и потрошению будут особенно полезны для новичков.
Содержание
Определение времени забоя
Когда рубить гусей, чтобы не было пеньков? Птица считается готовой к забою с момента прекращения образования пеньков новых перьев после естественной утраты старых. Это легко выяснить, проведя пальцем по телу пернатого против роста перьев. Как правило, оптимальным возрастом является 3 месяца, когда вес птицы становится примерно 4 кг.
Это и есть то время, когда забивать гусей на мясо лучше всего. Однако если кормление проводилось смешанным способом, то допустим убой в 5 месяцев. Затягивать не рекомендуется, это негативно скажется на вкусовых характеристиках продукции, приведет к увеличению в мясе сальных отложений.
Подготовка
Вкусовые качества домашнего мяса и продолжительность его хранения во многом зависят от того, была ли правильно проведена предварительная подготовка к убою.
Она включает в себя следующие действия:
- За 9-12 часов птицу не следует кормить, чтобы ее кишечник успел полностью очиститься. Однако более продолжительный голод устраивать не следует – в энергию будут переводиться и мышечные ткани.
- Гусей следует обильно поить, желательно слегка подсоленной водой (это увеличит срок хранения мяса).
- Распространена практика «просидки» — изолирование птицы на период голода.
Методы
Существует два основных метода того, как гуманно убивать птиц для дальнейшего использования – внутренний и наружный.
Внутренний
Основной инструмент – ножницы. Порядок действий:
- Сначала птицу с обездвиженными лапами подвешивают вниз головой.
- После этого гусю разжимают клюв и просовывают лезвия ножниц прямо в ротовую полость.
- Собственно забой заключается в перерезании яровой и мостовой вен птицы.
- Далее ножницы не вынимают, прокалывают небо и ведут острие к задней части черепа, где расположен мозжечок. Необходимо его повредить, вырезать не требуется.
- Тушу оставляют для стекания крови, с крюка снимают только после полного обескровливания, в противном случае мясо быстро испортится.
Внутренний метод более гуманен, поскольку гусь умирает за несколько секунд, но от человека требует точных знаний анатомии птицы и уверенных движений.
Наружный
Зарезать гуся можно и остро наточенным ножом. Также потребуется специальный конус для забоя птицы, который можно приобрести в специализированных точках продаж.
Порядок действий:
- Поместить птицу вниз головой в конус.
- Оглушить ее, нанеся сильный удар палкой по голове. Это сократит страдания пернатого, а человека защитит от щипков.
- Взять в правую руку нож, в левую – голову оглушенной птицы,
- Сделать глубокий надрез слегка ниже мочки, после чего – сильным уверенным движением перерезать сонную артерию и яремную вену.
- Оставить тушу в конусе до полного избавления от крови.
Важно! Если конуса нет, лучше воспользоваться внутренним методом.
Последующая работа с тушей
Прежде всего, следует дождаться полного обескровливания, только после этого приступать к дальнейшей обработке.
Ощипывание
Какого-либо специального оборудования не требуется, начинающий фермер вполне может обойтись собственными руками. Существуют два метода ощипывания, каждый из которых имеет как плюсы, так и минусы.
Сухой
Может использоваться сразу после забоя, птице подвязывают лапы и крылья, затем помещают тушу на колени и начинают механически удалять перья, одно за другим.
Правила:
- Сначала удалять более крупные перья, постепенно переходя на мелкие.
- Работать в направлениях от хвоста и крыльев к шее, груди и лапам.
- Дергать перья лучше по направлению роста, так они удаляются быстрее.
Ошпаривание
Особенность метода в том, что перед ощипыванием тушу обдают кипятком (температура воды — 80°С), благодаря этому перья отделяются проще.
Недостатки метода:
- Придется работать быстро, поскольку эффект от ошпаривания постепенно пропадает.
- Сокращается срок хранения тушки.
- Перья и пух использовать будет нельзя, поскольку полностью их просушить не получится.
Альтернативный вариант
Есть и еще один метод ощипывания гусей в домашних условиях. Вам понадобятся:
- насос (например, для надувных матрасов);
- емкость с холодной водой;
- марля;
- паровой утюг;
- веревка.
Порядок действий:
- Поместить трубку насоса между кожей и позвоночником птицы (в области шеи).
- Надуть тушку так, чтобы перья на крыльях слегка приподнялись. Помните, что в процессе работы воздух будет постепенно уходить, это нормально, повторного надувания не требуется.
- Перевязать горло веревкой – это замедлит выход воздуха.
- Положить гуся спиной на смоченную водой марлю.
- Пропарить тушку утюгом, используя функцию подачи пара (на 6-8 секунд).
- Ощипать вручную пропаренное место, при необходимости можно повторить.
- Аналогичным образом повторить с остальными участками до тех пор, пока все перья не будут полностью удалены.
Опаливание
Проводится после ощипывания, но не обязательно сразу, некоторое время допускается подождать. Помните, что это обязательная операция, без которой мясо не пригодно к употреблению. Только опаливание поможет окончательно избавиться от мелких перьев и пуха, которые остаются даже после самого тщательного ощипывания.
Инструменты:
- газовая горелка;
- паяльник;
- лучина.
Использовать можно любой удобный.
Рекомендации:
- Тщательно просушить тушку, ведь лишняя влага станет причиной образования копоти. Также можно намазать ее мукой или отрубями, это поможет избежать неприятного запаха.
- Следует действовать аккуратно, чтобы не растопить подкожный жир.
- При опаливании необходимо тщательно натягивать кожу, чтобы все участки отказались обработанными. Не забывайте про локтевые сгибы и подмышки.
Разделка
Следующий этап подготовки тушки к продаже или хранению – ее разделка. Последовательность действий, чтобы разделать гуся, такова:
- Подготовить инструмент, это может быть острый нож или специальные кулинарные ножницы. Тщательно промыть, обдать кипятком.
- Тушку нужно разрезать вдоль киля от клоаки до верха.
- Третий этап подразумевает, что птицу нужно выпотрошить. Через образовавшееся отверстие осторожно извлечь внутренние органы, в пищу используются только печень и мускульный желудок, из которого также извлекается все содержимое. Прочие органы можно выбрасывать.
- Отсечь голову по линии второго позвонка птицы.
- На уровне плюсны отсечь лапы, по локтевому суставу – крылья.
- Промыть тушку гуся под проточной холодной водой до тех пор, пока жидкость не станет полностью прозрачной (обычно требуется 3-4 повторения).
- При необходимости можно сразу удалить и жир – его можно использовать как в кулинарии, так и в косметологии.
Потрошить гуся важно аккуратно, чтобы внутренние органы не были повреждены. Если случайно задеть потроха или пищевод, вкус мяса будет испорчен. Также допускается сразу разделить тушку на части: филе, лапы, крылья, иногда филе отделяют от костей.
Хранение
При подготовке к продаже следует поместить тушку в холодильник для остывания, только после этого – переместить в морозильную камеру. Срок хранения летом при комнатной температуре – не более суток. Зимой все проще: можно вынести птицу на улицу, окунуть в емкость с холодной водой и льдом и оставить на воздухе. Процедуру повторить 5 раз, после чего – поместить в морозилку (температурный режим – не выше -3°С).
Сроки хранения:
- Замороженная тушка – 6-7 месяцев.
- Без холодильника – до 5 суток. Мясо заворачивают в смоченной в уксусе ткани, периодически пропитку обновляют.
- Вяленая гусятина – 2 года.
Готовые домашние блюда лучше хранить не более 48 часов – мясо жирное, при более длительном времени потеряет свои вкусовые качества.
Видео
Для наглядности предлагаем вам ознакомиться, как проходит забой гусей в домашних условиях на видео:
