Существуют специальные формулы расчета показателя продуктивности каждого домашнего животного. Также были созданы таблицы, позволяющие определить выход мяса. Огромной популярностью в нашей стране пользуются свинина и говядина, именно они чаще всего присутствуют на столах. Поэтому внимание будет акцентировано именно на проценте готового продукта от этих животных.
Содержание
Убойный выход
Для его определения необходимо знать убойную массу (убойный вес) животного, представляющую собой вес чистого мяса после разделки.
В него не входят:
- шкура;
- внутренние органы;
- ноги (копыта и лодыжки);
- рога крупного рогатого скота.
В свою очередь, убойный выход – это отношение убойной массы скота к живому весу, выраженное в долях или процентах.
Влияющие факторы
Большой выход мяса от живого веса – прямое доказательство высокого качества свинины. Живой вес зависит от породы и пола животного, обилия корма. Однако большая живая масса не является гарантом высокой убойной эффективности – вес может быть сосредоточен в костях или жире внутренних полостей, непригодном в пищу.
Поэтому фермеры и селекционеры ориентируются на перечень факторов, влияющих на мясной выход.
Пол животного
Самки более легкие по весы, в их теле содержится намного больше жира и меньше мышц (за такое строение тела отвечает женский гормон). Если держать свинью ради сала, то выгоднее зарезать свиноматку в возрасте двух-трех лет. Если цель – получение сочной свинины, идеальный вариант – поросенок или молодой кабанчик. У крупного рогатого скота все немного иначе. Телячий жир не настолько ценен, поэтому производится расчет только мускульной ткани. Однозначно, в этом случае выгоднее зарезать бычка.
Порода
Особую важность имеет порода скота. Существуют молочные или мясные направленности коров, мясные, мясо-сальные и сальные – свиней. Об этом будет более подробно рассказано в конце статьи.
Телосложение
Также было замечено, что размеры самого животного, в частности, его рост, напрямую влияют на убойную эффективность. Это правило применимо даже среди животных одной направленности. При одинаковом питании свиньи и КРС мелких размеров, более компактные, чем сородичи, дают больше мышц.
Упитанность
Упитанность напрямую влияет на количество конечного продукта. Чем больше мяса – тем туша ценнее.
Однако упитанность тоже зависит от ряда факторов:
- здоровья животного;
- питательности корма;
- климатических условий;
- сезона выращивания скота (зимой наблюдается задержка в росте, животное имеет меньшую массу, и мясной выход тоже уменьшается).
Питание
Кормление напрямую влияет на скорость роста животного и на соотношение мышцы-жир в его организме. Чем разнообразнее рацион – тем здоровее и крепче скот. Для свиней важно большое количество потребляемого белка растительного происхождения
Стресс перед убоем
Несмотря на то, что стресса перед убоем нужно избегать, поскольку выделившийся гормон испортит вкус продукции, кратковременный шок во время вывода на убойную площадку почти неустраним. Он не успевает отразиться на качестве готового продукта, поэтому в расчет не идет. И тем более, он никак не влияет на выход мяса. Однако это касается только непродолжительного стресса. Длительный стресс – настоящая катастрофа для любого организма. Даже если животное не отказывается от еды, стресс деструктивно влияет на все клетки. Наблюдается истощение скота, уменьшение количества и жира, и мяса.
Убойный выход свинины в зависимости от веса животного
Средний вес свиньи
Свиноматка белой породы весит около 320-340 кг. Вес кабана этой же породы стремится к 350 килограммам! В среднем вес молодой особи в возрасте 9-10 месяцев равен 240 кг. Вьетнамские вислобрюхие набирают до 150 кг, но забивают их, чаще всего, по достижении 85 кг.
Зоологи-селекционеры подсчитали, что на 100 кг живой массы крупной белой свиньи приходится в среднем 67 кг мяса, 19 кг сала. Нормы выхода костей, сухожилий и мяса (без шкуры) представлены в таблице.
Мясо
Как уже было сказано выше, в среднем выход мяса у свиней равен 67%. Однако в зависимости от упитанности и веса животного он может отличаться. Из 80 кг веса вьетнамской свиньи чистое мясо превышает 64 кг.
У крупной белой свиньи убойный выход зависит от веса:
- при средней массе 170 кг он равняется 81%;
- при весе свыше 200 кг – 84%.
Сало
Этот показатель тоже разнится у разных пород. Процент жира в организме животного зависит от возраста. У подростков любой породы сала не больше 5-6%. У зрелых возрастных животных, особенно свиноматок, содержание сала иногда приближается к 50%.
Субпродукты
Субпродукты подразделяются на две большие категории, в зависимости от качества, ценности и пищевой пригодности. Ниже приведены процентные доли субпродуктов относительно общей массы свиньи.
К первой категории относятся:
- печень – 1,9-2%;
- почки – 0,34%;
- язык – 0,28%;
- сердце – 0,39-0,4%;
- диафрагма и сопутствующие мышцы – 0,5%.
Ко второй категории относятся:
- желудок – 0,83-0,84%;
- ткани пищевода – 0,09%;
- хвост – 0,09%;
- ткани трахеи – 0,11%;
- легкие – 0,39%;
- уши – 0,5-0,6%;
- ножки – 1,84%;
- голова (без учета мозга) – 7,1%.
Выход мяса и сала у различных пород
Все породы свиней разделены на три большие группы:
- беконные (мясные) породы;
- сальные породы;
- мясо-сальные породы.
В зависимости от «назначения», содержание того или иного продукта различается, поскольку породы выводились селекционерами специально для улучшения производительности животного по какому-либо параметру.
Беконные
Эта направленность характеризуется самым большим процентом мышц. Такие свиньи могут быстро накапливать мускульную массу, которая даже у молочных поросят в 2 раза превышает аналогичный показатель представителей сальных пород.
Мясные категории наиболее ценны тем, что выход чистой свинины в некоторых случаях достигает 70%! А на сало приходится всего 15%.
К наиболее популярным беконным породам относятся:
- уржумская;
- ландрас;
- дюрок;
- донская;
- скороспелая мясная.
Мясо-сальные
Эти породы оправдывают свое название – соотношение жира и мышц в их организме равно 1:1. Чаще всего, мясной выход у этих животных равен 40-42%, а сала – 35-37%.
В большинстве регионов мира фермеры разводят именно этих свиней, ведь их мясо обладает наибольшей сочностью и превосходным вкусом благодаря равным пропорциям между жировой и мышечной тканью.
Самые распространенные мясо-сальные свиньи:
- украинская степная рябая;
- сибирская северная;
- брейтовская.
Сальные
Животные сальной направленности отличаются коротким периодом роста мышц, при этом сало стабильно накапливается всю жизнь. В их организме очень велико содержание подкожно-жировой клетчатки, которая ценится намного больше, чем внутренний жир. Выход сала после убоя может составлять от 50 до 60% от веса туши. Содержание мышечной массы не превышает даже 20%.
К таким свиньям относятся:
- миргородская;
- мангалицкая;
- крупная черная.
Убойный выход говядины
Как и у свиней, «мясистость» крупного рогатого скота сильно зависит от направленности. При этом наблюдается общая тенденция: выход мяса у самцов намного выше, чем у самок. В среднем вес бычка достигает 750 килограммов, телочка весит не больше 400 килограммов. Однако это – усредненные показатели. Живой вес и убойный выход говядины напрямую зависят от породы.
Обобщенный процент получения телятины приведен на рисунке.
Молочный скот
Живой вес КРС ощутимо влияет на выход мяса. Средний показатель этих животных 55%. Молоко таких коров имеет повышенную жирность (4,2-4,8%), однако мясная продукция особым качеством не отличается. У молочных коров ценным продуктом является вымя, имеющее нежный вкус.
В среднем вес телок данного направления достигает 430-520 кг, а быков – 800-850 кг.
Самые популярные представители молочной направленности:
- красная степная;
- бурая латвийская;
- голштинская молочная;
- холмогорская.
Мясной скот
Развитое туловище таких животных содержит огромное количество диетического продукта. Процент выхода ценного мяса – говядины – от живого веса достигает значения 60-62%. Вес быка может приближаться к 1500 кг, коровы весят около 600 кг. При этом удои очень маленькие (в 3-4 раза ниже, чем у молочных пород), а молоко имеет относительно низкую жирность (3%).
К мясному КРС относят:
- галловейская.
- шортгорнская.
- девонская.
- калмыцкая.
Таблица выхода мяса
Определенные потери веса происходят при обвалке туши. Существуют специальные таблицы, позволяющие определить убойный выход, зная только породу и живую массу скота. Убойный выход свинины изображен на рисунке.
Существует таблица, характеризующая выход говядины (чистого мяса) от живого веса в зависимости от породы:
Как видно из таблиц, наиболее выгодно держать на мясо бычков и кабанов мясных пород. На сало – свиноматок сальных пород. А наибольшие удои обеспечивают коровы молочных пород.
Видео
В этом ролике можно увидеть, сколько мяса и сала вышло с тушки 6-7 месячного поросенка:
