Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной. Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки. Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.
Содержание
Особенности свиной головы
Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.
Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать
Обратите внимание на то, чего не должно быть:
- капелек влаги;
- липкого налета;
- любого постороннего запаха.
Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.
Что считается деликатесом
Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.
К самым изысканным ее кусочкам относят:
- Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
- Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
- Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.
Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.
Калорийность и энергетическая ценность
Все части головы содержат большой запас минералов.
В том числе:
- йод;
- молибден;
- железо;
- фтор.
Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.
Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.
Что касается энергетической ценности головы, она такова:
- белки – 18 г;
- жиры – 16 г;
- углеводов – нет.
Что можно приготовить
Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.
К примеру:
- холодец;
- сальтисон;
- уши по-корейски;
- запеченный язык;
- прессованный рулет;
- разнообразные закуски.
Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.
Подготовка рабочего места
Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.
Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.
Необходимое оборудование
Следует заранее подготовить все необходимое:
- кухонный топорик;
- щетку с жесткой щетиной;
- ножовку;
- пару острых ножей;
- ведро для отходов.
Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.
Как правильно разделать
Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.
Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.
Итак, нужно:
- Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
- Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
- Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
- Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
- Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
- Отрезать пятачок от верхушки головы.
- Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
- Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.
На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.
Особенности обвалки
Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.
На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.
В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.
Видео
Еще лучше понять технологию вы сможете, просмотрев пошаговое видео, как разделать свиную голову.
Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.
